Mit Kaffee der Krise getrotzt

"Die geschmackliche Vielfalt, die Kaffee zu bieten hat, faszinierte mich schon immer. Im Spezialitätensegment schmeckt jeder Kaffee besonders - von Schokolade über Steinfrüchte bis hin zu Tabak, lässt sich alles finden", schwärmt Ulrich Marsau, Kaffee-Sommelier und Geschäftsführer der Rösterei Coffeum. Das Caféhaus befindet seit 22 Jahren direkt in der Hamburger City - nahe dem Hauptbahnhof - mit einem historisch anmutendem Ladengeschäft und gemütlichen Sitzmöglichkeiten im Außenbereich. Dort gibt es mittlerweile mehr als 50 verschiedenen Sorten, die übrigens auch online erworben werden können.

Zunächst war es nur ein Hobby, doch aus seiner Liebe zum Kaffee entwickelte sich mehr und Ulrich Marsau machte seine Leidenschaft zum Beruf: Er baute sich eine kleine, feine Spezialitätenrösterei auf, die seit 1998 für exzellenten Kaffeegenuss steht. Ulrich Marsau legt viel Wert auf nachhaltigen Anbau und Bio-Qualität. Die Rösterei bezieht ihren Rohkaffee direkt von den Farmern der Plantagen aus Brasilien, Costa Rica, Kolumbien oder Indonesien, zu denen Marsau persönlichen Kontakt pflegt. "Meine Leidenschaft sind die reinsortigen Origins oder auch Farmkaffees. Jedes kaffeeproduzierende Land hat eigene botanische und klimatische Bedingungen, die den Geschmack und das Aroma des jeweiligen Kaffees prägen", erklärt er. Die Bezahlung der Arbeiter liegt deutlich über dem Fair-Trade-Preis, der ohnehin schon weit über dem Weltmarktpreis liegt. "Nach Möglichkeit bezahlen wir den Farmern mindestens den doppelten Fair-Trade-Preis. Nur wenn auch der Kaffeebauer von seiner Arbeit leben kann, können wir mit gutem Gewissen weiter rösten."

Veredelt werden die kostbaren Rohbohnen in einem sogenannten Probat-Trommelröster, der noch aus den 1950er-Jahren stammt. "Die verschiedenen Rohkaffees unterschiedlicher Provinzen brauchen ihre ganz eigene Behandlung im Röster, damit sie ihr perfektes Aroma entfalten können", erklärt Marsau. Dabei ist besonders das Zusammenspiel zwischen Gradzahl und Röstzeit entscheidend. Rund, fein oder elegant, schon zehn bis 15 Grad Temperaturunterschied oder 20 bis 40 Sekunden mehr oder weniger Röstzeit verleihen dem Kaffee ein ganz anderes Aroma. Neben den üblichen Kaffeegetränken gibt es täglich drei Filterkaffees im Ausschank, von mild bis kräftig. "Hier empfiehlt es sich, den Kaffee zuerst einmal ganz ohne Milch und Zucker zu probieren, damit man die feinen Aromen besser schmecken kann."

Das Gastgewerbe ist von der Corona-Krise gebeutelt wie kaum eine andere Branche. Doch die Rösterei hatte Glück im Unglück, da sie zum sogenannten LEH gehört, dies bezeichnet ein Handelsunternehmen im Einzelhandel mit einem Sortiment, das überwiegend aus Lebensmitteln besteht. Aus diesem Grund musste Marsau sein Ladengeschäft nicht schließen. Mitte März, als dann der komplette Lockdown kam, begann der seit vielen Jahren bestehende Versandhandel der Rösterei regelrecht zu boomen. "In diesem Punkt hatten wir gegenüber anderen Röster-Kollegen, die sich in der Vergangenheit nur auf die Gastronomie konzentriert haben, einen deutlichen Vorteil", sagt Marsau. Dennoch musste der Geschäftsführer sein Team von 24 auf 18 Mitarbeiter verkleinern und die vorhandenen Arbeitsplätze umstrukturieren. Das Geschäft wurde für den Kundenverkehr geschlossen und der gesamte Betrieb kurzerhand auf den Versand umgestellt. Die Baristas arbeiteten als Konfektionierer oder Verpacker und die Verkäufer wurden zu Kundenberatern am Telefon.

Mit all diesen Maßnahmen und einem geringen Anteil an Kurzarbeit konnte das Hamburger Caféhaus die Corona-Krise bisher zuversichtlich meistern. "Die staatliche Einmal-Unterstützung haben wir nicht beantragt. Das Geld sollte für die Betriebe bleiben, die es wirklich dringender benötigen. Gut, dass hier auch der Bund der Steuerzahler ein Auge auf die Ausgaben des Staates hat", sagt Ulrich Marsau.

Mehr Informationen gibt es unter www.die-roesterei.com.